کتاب آشپزی/پاته
پاته یک نوع غذای فرانسوی شبیه میتلف هست با این تفاوت که پاته خیلی نرم تهیه میشه و به صورت ورقه‌های نازکی با نون سرو میشه، کالباس درواقع نوعی پاته هست.
پاته از کلمه قدیمی paste گرفته شده که امروز ه درانگلیسی هم رایج است، paste به معنی ماده غذائی نرم و خمیری شکل است که ازله کردن و کوبیدن میوه‌ها و گوشتها بوجود میاد. توبعضی ترجمه‌ها دیده شده که " رب " رو tomato paste ترجمه کردند. در بازار پاته‌های آماده‌ای فروخته می‌شوند که مانند شکلاتهای صبحانه آماده هستند.
خمیر پاته
[ویرایش]روش تهیهٔ خمیر پاته به دوصورت است:
- زرده تخم مرغ ۱ عدد
- آب گوشت یک پیمانه
- روغن مایع
- نمک وفلفل به میزان کافی
- زعفرا ن ½ قاشق چای خوری
- آرد ۲ پیمانه اگر کم بود مقداری به آن اضافه می‌کنیم،
مواد را مخلوط کرده خوب ورز می‌دهیم تا حدی که به دست نچسبد.
طریق دوم:
آرد، مایع خمیر ترش یا جوش شیرین یا بکینگ پودر به آرد اضافه می‌کنیم ابتدامایع خمیر ترش را داخل آب ولرم باز کرده سپس مقداری آرد به آن اضافه می‌کنیم، مایع خمیر ترش را درآب حل کرده آرد رابه آن اضافه می‌کنیم خوب ورز می‌دهیم، آنقدر آن راورز دهید که خمیر به دست نچسبد، آنرا کنار گذاشته و روی آن را می‌پوشانیم تا خمیر ورز بیاید.
دستور شماره یک، پاته مرغ و قارچ
[ویرایش]مواد لازم:
- آرد سفید گندم ۲۵۰ گرم
- زرده تخم‌مرغ یک عدد
- کره ۸۰ گرم
- نمک یک قاشق چایخوری
- روغن زیتون دو قاشق سوپخوری
- آب سرد چهار تا هشت قاشق سوپخوری (نصف پیمانه)
مواد لازم برای داخل پاته:
- سینه مرغ خرد شده (یک سینه کامل)
- هویج پخته و خرد شده دو عدد بزرگ
- قارچ سرخ شده و نخود سبز نصف پیمانه
- پیاز بزرگ خرد شده یک عدد
- کره یا روغن ۵۰ گرم
- نمک و فلفل به مقدار لازم
مواد لازم برای تهیه سس پاته:
- کره چهار قاشق سوپخوری (۵۰گرم)
- آب مرغ یک پیمانه
- آرد سفید گندم دو قاشق سوپ خوری(۱۵ گرم)
- شیر ۱ پیمانه
- نمک و فلفل به مقدارلازم
طرز تهیه:
در یک تابه تفلون پیاز را با کره تفت دهید تا نرم شود. سپس سینه مرغ را اضافه کنید و بعد هویج را بیافرایید و تفت دهید. بعد قارچ و نخود سبز را اضافه کنید و کمی تفت دهید و بعد سس را داخل آن بریزید و از روی حرارت بردارید و هم بزنید تا همه مواد با سس مخلوط شود. این مخلوط را در ظرف نشکن یا سفال بریزید. خمیر را به شکل در ظرف با وردنه باز کنید و روی مواد بگذاریدو کمی فشار دهید. سپس اطراف آن را با دست به شکل دالبر در بیاورید. مقداری از باقی‌مانده خمیر را به شکل نوارهای باریک و ضربدر روی خمیر بگذارید. در پایان روی خمیر را زرده تخم‌مرغ وروغن مایع بمالید و در طبقه وسط فر، که از قبل با حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۰۰ درجه فارنهایت گرم کرده‌اید، به مدت ۳۰ دقیقه بگذاربد. روی این خمیر باید طلایی شود.
طرز تهیه سس پاته: آرد را در آب مرغ و شیر حل کنید، سپس روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید تا مواد غلیظ شود و به غلظت فرنی برسد، سپس ظرف را از روی حرارت بردارید. در همین حالت کره را به خورد سس می‌دهیم، سپس نمک و فلفل آن را اندازه کنیدو سس را کنار بگذارید.
طرز تهیه خمیر پاته: آرد و نمک را در کاسه‌ای بریزید، نصف آب و زرده تخم‌مرغ را کم‌کم به آرداضافه کنید. کره و روغن‌زیتون را با آرد خوب مخلوط منسد. با نوک انگشتان و به آرامی خمیر را ورز دهید. اگر خمیر خیلی سفت بود، کم‌کم مابقی آب را نیز اضافه کنیدتا انداره ایکه خمیر لطیف، صاف و یک دستی به دست آید. سپس خمیر را داخل کیسه فریزر قرار دهید و در جای گرم به مدت یک ساعت بگدارید تا خمیر وربیاید. سپس خمیر را به شکل مستطیل باز کنیدو سه لا تا می‌زنیم و دوباره خمیر را عمودی به طرف خود قرار می‌دهیم و مجددا آن را به شکل مستطیل باز کرده و سه لا تا می‌زنیم. یکی، دو بار این عمل را انجام می‌دهیم (مانند خمیر هزارلا عمل کنید با این تفاوت که خمیر پاته را سه لا تا بزنید).
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- [وبلاگ دادلی دوزلی]
