کتاب آشپزی/پای سیب
دستور شماره یک
[ویرایش]
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | خمیر هزار لا | ۴۶۰ گرم |
| ۲ | سیب، بریده و خلال شده | ۴۰۰ گرم |
| ۳ | شکر | ۱۰۰ گرم |
| ۴ | آبلیمو | یک قاشق غذاخوری |
| ۵ | دارچین | یک دوم قاشق چایخوری |
| ۶ | براندی در صورت تمایل | دو قاشق چایخوری |
| ۷ | زرده تخم مرغ برای مالیدن با برس | یک دوم یک زرده با یک قاشق چایخوری آب مخلوط شود. |
| ۸ | مربای زردآلو برای مالیدن با برس پس از پخت پای | یک قاشق غذاخوری با دو قاشق چایخوری آب یا در صورت تمایل براندی مخلوط شود.[۱] |
۱. سیب را به قطر ۴-۳ میلمتر خرد می‌کنیم. سیب خرد شده را با شکر مخلوط کرده بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا آب سیب برچیده شود سپس آبلیمو را اضافه کرده حرارت می‌دهیم تا آبلیمو نیز به خورد سیب برود و مخلوط کاملاً آب خود را از دست بدهد. در آخر دارچین را به این مخلوط اضافه می‌کنیم.
۲. خمیر پای را بر روی قالب تا حدی که تا لبه‌های قالب را بگیرد پهن می‌کنیم بر روی خمیر با چنگال سوراخ‌هایی برای بیرون آمدن بخار کره ایجاد می‌کنیم. باقیمانده خمیر را با وردنه به ابعاد ۲۵ در ۲۰ سانتیمتر باز می‌کنیم و از این خمیر ۱۳ نوار به دست آورده ۱۰ نوار را برای بافتن روی پای و ۳ نوار را برای پوشاندن لبه‌های نوارها در لبهٔ ظرف پای استفاده می‌کنیم. برای بافتن روی پای ابتدا ۵ نوار را بصورت موازی بر روی پای قرار داده و بعد در جهت مخالف این نوارها، یکی یکی ۵ نوار باقیمانده را بصورت یکی از رو یکی از زیر از این نوارها رد می‌کنیم. بافت پای شبیه بافت پارچه است و برخلاف ظاهر انجام آن آسان است. بر روی نوارها زرده و آب را با برس می‌مالیم.
۳. پای را در درون فر ۲۰۰ درجه حدود ۲۰ دقیقه قرار داده هنگامیکه رنگ آن کمی تیره شد درجه حرارت فر را ۳۰-۲۰ درجه کم کرده می‌گذاریم در حدود ۲۰ دقیقه بپزد. بعد از درآوردن از فر بر روی پای با برس مربای زردآلو می‌مالیم.[۲]
دستور شماره دو
[ویرایش]
- خمیر پای
- آرد ۲۰۰ گرم
- کره ۱۵۰ گرم
- آب سرد ۸۰–۷۰ گرم
- زرده تخم مرغ یک عدد
- آرد اضافه برای پاشیدن بر روی سطح کار
- سفیده تخم مرغ برای چسباندن لایه‌ها[۳]
۱. به آردی که الک شده کره خرد شده را افزوده با انگشتانمان که در داخل آب سرد خنک کرده‌ایم این دو را مخلوط می‌کنیم. زرده تخم مرغ و آب سرد را هم مخلوط کرده کمی ورز می‌دهیم تا شکل خمیر بگیرد. در داخل نایلون در یخچال به مدت ۲-۱ می‌گذاریم.
۲. بر روی سطح صافی که آرد پاشیده‌ایم خمیر را پهن کرده با وردنه به عرض ۱۵ و طول ۳۵ سانتیمتر باز می‌کنیم. خمیر را سه لا تا می‌زنیم. در یخچال نیم ساعت استراحت می‌دهیم.
۳. خمیر را ۹۰ درجه چرخانده با وردنه باز کرده و ۵ بار این عمل را تکرار می‌کنیم سپس خمیر را در نایلون پیچیده به مدت نیم تا یک ساعت در یخچال می‌خوابانیم.
۴. خمیر را به ضخامت ۵ میلیمتر و درازای ۳۵ سانتیمتر باز کرده دو نوار با عرض ۲ سانتیمتر از آن می‌بریم. بقیه خمیر را نصف کرده به اندازه تقریبی ۲۳ سانتیمتر باز کرده و بر روی قالب پای که قبلاً کمی چرب شده می‌اندازیم قسمت‌های اضافه را با کارد می‌بریم.
۵. در تمامی سطح خمیری که در قالب است با چنگال سوراخ‌هایی ایجاد می‌کنیم. مواد پای را روی خمیر پهن می‌کنیم. لبه‌های خمیر را با برس آشپزی سفیده تخم‌مرغ مالیده خمیر دوم را بر روی قالب پهن می‌کنیم و قسمت‌های اضافه را با کارد می‌بریم.
۶. روی لبه‌های خمیر با برس سفیده تخم مرغ مالیده و نوارهای دو سانتیمتری را روی لبه‌ها به شکل قالب پهن می‌کنیم. با کارد بر روی خمیر طرح‌هایی بوجود می‌آوریم. سپس در داخل یخچال حدود ۲۰ دقیقه سرد می‌کنیم بعد از بیرون آوردن با برس بر روی آن یک زرده تخم‌مرغ که با یک قاشق چایخوری آب رقیق شده می‌مالیم.
۷. در داخل فر یا مکروویو با حرارت ۲۱۰-۲۰۰ درجه به مدت ۳۵-۳۰ دقیقه می‌پزیم.
همچنین میتوان بجای این خمیر از خمیر هزارلا نیز به اندازه قالب استفاده کرد.
- آماده کردن مواد پای با استفاده از مکروویو
- سیب خردشده یا خلال شده ۳ عدد
- شکر ۱۰۰ گرم
- کره ۲۰ گرم
- آب لیمو ترش ۱ قاشق غذاخوری یا یک دوم یک لیموی تازه
- دارچین ۱ قاشق چایخوری
- آرد ذرت ۲ قاشق چایخوری که در آب سرد برابر حل شده (در صورت امکان)
- بادام خرد شده و بو داده ۱۰ گرم
سیب را به قطعات کلفت بریده در داخل آب سرد و نمک یکبار فرو کرده سپس آن را درآورده تا آب آن برود در داخل ظرف نسوز قرار داده و با شکر و کره و آبلیمو مخلوط کرده در آن را با کاغذ روغنی یا ظرف پیرکس دیگری پوشانده سپس در مکروویو ۶۰۰-۵۰۰ w به مدت ۱۲-۱۳ دقیقه (در مدت حرارت دادن چند بار سیب و مواد را مخلوط می‌کنیم) حرارت می‌دهیم. بعد از در آوردن از مکروویو آب سیب را دور ریخته با دارچین و آرد ذرت حل شده در آب سرد مخلوط کرده در یک ظرف بدون پوشیدن به مدت یک و نیم دقیقه در مکروویو حرارت می‌دهیم پس از سرد شدن بادام را نیز اضافه کرده همچنین میتوان یک دوم قاشق غذاخوری رام به این مواد اضافه کرد. داخل پای را با این مواد پر می‌کنیم.[۴]
دستور شماره سه
[ویرایش]
- برای خمیر میتوان از خمیر هزارلا به اندازه قالب استفاده کرد.
یا خمیر مطابق این دستور
- آرد ۱۵۰ گرم
- کره ۱۵۰ گرم
- آب ۵–۶ قاشق غذاخوری
- آرد اضافه ۳۰–۵۰ گرم
مواد خمیر را در داخل دستگاه غذاساز ریخته وقتی به شکل خمیر در آمد در نایلون ریخته و یخچال یک ساعت می‌خوابانیم.
- کره ۵ گرم
- سیب ۲ عدد
- شکر ۶۰ گرم
- آب لیمو ترش ۱ قاشق غذاخوری
- دارچین ۱ قاشق غذاخوری
- کشمش ۳۰ گرم
- زرده تخم مرغ با کمی آب برای تزئین
تمامی مواد را در ظرفی ریخته و با یکدیگر مخلوط کرده سپس در مکروویو ۶۰۰w به مدت ۱۰ دقیقه حرارت می‌دهیم. داخل پای را با این مواد پر می‌کنیم.
دستور شماره چهار
[ویرایش]- خمیر پای ۱ عدد
- کره ۲۵ گرم
- سیب قرمز ۱۰ عدد
- شکر ۲/۱ پیمانه
- آب لیمو ترش ۱ قاشق سوپ خوری
- دارچین ۱ قاشق سوپ خوری
- پودر پسته برای تزئین
- مارمالاد (یا مربا) برای تزئین
طرز تهیه شیرینی و یا دسر پای سیب: ابتدا خمیر پای را مطابق دستورالعملی که قبلاً” گفته شده آماده کنید و ۳/۲ از خمیر را ته قالب پای که عمق آن ۲۵ سانتیمتر است پهن کنید و همان طور که در تهیه خمیر پای گفتم ته آن را با چنگال سوراخ کنید که پف نکند. سپس سیب‌ها را پوست کنده و آن‌ها ۴ قاچ کنید و تخم وسط آن‌ها را بگیرید و سپس سیب‌ها را خرد کنید و با نصف لیوان آب بگذارید بپزد. پس از پخته شدن سیب‌ها آن‌ها را در صافی بریزید و با پشت قاشق سیب‌ها را نرم کنید تا از صافی رد شوند و به شکلا پوره در بیاید. سپس این پوره را باید روی سطح خمیر در داخل قالب بریزید. سیب‌های باقیمانده را هم پوست بکنید و از وسط نصف کنید. تخم‌ها و قسمت سفت سیب را بردارید و هر نیمه را در ۶ قسمت مساوی قاچ کنید و به طور منظم روی پورهٔ سیب دور ظرفتان بچینید. در این مرحله ابتدا بقیه خمیر را روی میز یا سینی پهن کرده و به نوارهای باریک به عرض ۵/۱ سانتیمتر و طول ۳۰ سانتیمتر ببرید، سپس نوارهای بریده شده را به صورت حصیری و با فاصله ۵/۲ سانتیمتری از یکدیگر روی خمیر پای قرار دهید و آن‌ها را پیچ دهید و در آخر هم می‌توانید با زرده تخم مرغ رویش را بپوشانید؛ و کمی شکر روی آن بپاشید. در این مرحله پای برای گذاشته شدن در فر آماده است، پای را در قسمت وسط فر با حرارت ۱۷۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱ ساعت قرار دهید. پس از اتمام زمان گفته شده پای را از فر بیرون آورده و پس از سرد شدن آن را از قالب درآورید و در ظرف مورد نظرتان بریزید و رویش را به دلخواه با پودر پسته و مارمالاد تزئین کنید. در این مرحله پای برای سرو آماده است.
