کتاب آشپزی/کباب شیشلیک
دستور شماره یک
[ویرایش]برای ۴ نفر:
- گوشت راسته گوسفندی مخصوص شیشلیک ۱ کیلو و ۲۰۰ گرم
- پیاز درشت ۳ عدد
- ماست ترش ۱ لیوان
- فلفل سیاه ۱ قاشق چای‌خوری
- نمک به میزان لازم
- کره، زعفران و آبلیمو/ برای سس شیشلیک به میزان لازم
طرز تهیه:
گوشت راستهٔ خوب و مناسب را که به صورت دو بند دو بند (لیک) می‌باشد ـ باید ۲ استخوان داشته باشد که به صورت آماده و برش زده در قصّابی‌ها موجوداست ـ را تهیه می‌کنیم. پیاز را باید خلالی برش می‌زنیم و همراه کمی نمک، ماساژ می‌دهیم تا آب بیاندازد. نصف قاشق فلفل سیاه و ۱ لیوان ماست ترش را مخلوط کرده با پیاز و نمک آغشته می‌کنیم. گوشت شیشلیک را در آن خوابانده و به مدّت ۱۰ تا ۱۲ ساعت در یخچال گذاشته تا طعم بگیرد و سریع‌تر پخته شود گوشت را با بیفتک‌کوب می‌کوبیم تا نرم شده و سطح آن زیاد شود. برای سیخ گرفتن شیشلیک، باید قسمت استخوان راسته را در دست گرفته و انحنای استخوان دنده بیرون باشد. گوشت راسته را به صورتی که سیخ از وسط دو تا استخوان دنده ردّ شود؛ سیخ می‌گیریم. در همه سیخ‌ها، انحنای استخوان به سمت چپ یا راست باشد تا راحت‌تر روی کباب‌پز قرار گرفته و حجم کم‌تری بگیرد. سیخ‌های شیشلیک را روی حرارت ملایم کباب‌پز قرار می‌دهیم تا مغز گوشت کاملاً پخته شود. سس کره، زعفران و آبلیمو را با قاشق یا قلم مو آغشته کرده و با برنج یا نان داغ سرو شود.