کتاب آشپزی/کته
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- برنج ... یک کیلو
- آب ... ۶ پیمانه
- نمک ... یک قاشق غذاخوری
- روغن ... در حدود نیم تا یک پیمانه
طرز تهیه:
برنج را شسته و به همراه آب و نمک مخلوط کرده به مدت یک ساعت کنار می‌گذاریم.
روغن را به برنج اضافه کرده روی حرارت ملایم قرار دهید و در قابلمه را ببندید. توجه کنید که در این حالت آب برنج زود سر می‌رود پس حواستان به برنج باشد.
پس از اینکه آب برنج رفت و روی برنج روزنه‌های خالی ایجاد شد پارچه‌ای را روی در قابلمه گذاشته و در قابلمه را بگذارید به مدت ۲۰ دقیقه برنج را روی حرارت ملایم بگذارید تا آماده شود.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم برای ۴ نفر:
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه
- آب: ۴ پیمانه این میزان آب دقیق نیست، بسته به نوع برنجتون فرق می‌کند هرچه برنج کهنه تر باشد آب بیشتری می‌برد، اگر کته با این مقدار آب نپخت حرارت را کم کرده تا بخارکند و بپزد، این گفته در بین مردم رایج است که آب باید به قدری باشد که یک بند انگشت بالای سطح برنج قرار بگیرد.
- نمک: یک قاشق غذاخوری این مقدار نمک برای ۳ پیمانه برنج کافی است ولی می‌توانید با چشیدن آبش هم تست کنید آب برنج نباید شور یا شیرین باشد.
- روغن جامد یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
برنج را سه بار بشوئید، برای شستن خیلی آرام برنج را زیر آب ماساژ بدهید توجه داشته باشید چون چنگ زدن به برنج و محکم شستن آن باعث خرد شدن آن می‌شود.
بعد آب و برنج و نمک را مخلوط کرده، در قابلمه را بگذارید و دو ساعت به آن استراحت بدهید.
بعد بگذارید روی حرارت زیاد به محض جوشیدن حرارت را کم کنید روغنش را بریزید و درظرف را بگذارید تا به آرامی جوشیده و پخته بشود. دراین مرحله می‌توانید مخلوطی از زعفران و زردچوبه به برنج اضافه کنید تا کتهٔ زرد رنگ داشته باشید. درانتها تست کنید و بعد از پختن دم کنید.
نکته اول: اگه احیانا دیدید کته نپخته و می‌خواهید به آن آب اضافه کنید حتما از آب جوش استفاده کنید. در هرحال اضافه کردن آب بعد از پخت تا حدودی کیفیت کته را پائین میاورد.
نکته دوم: اگر عجله داشته باشید می‌توانید برنج را نیم ساعت با آب ولرم مایل به گرم خیس کرده و بعد بپزید البته بدون خیس کردن هم می‌شود ولی در این حالت مثل برنج آبکشیده قد نمی‌کشد.
دستور شماره سه؛ کته قالبی
[ویرایش]برای تهیه کته خوب باید از برنج درجه یک استفاده نمود برنج را پیمانه می‌کنیم برای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب در نظر می‌گیریم و بعد برنج را به‌دقت تمیز می‌نمائیم و با آب نیم گرم چندین دفعه و به آهستگی به‌طوری که برنج خرد نشود می‌شوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود، بعد مقدار آبی را که ابتدا در نظر گرفته‌ایم (و بهتر است آب نیم گرم باشد) روی برنج می‌ریزیم و یک قاشق نمک داخل آب می‌ریزیم و به‌هم می‌زنیم تا نمک حل شود آب برنج را می‌چشیم و باید نه زیاد شور و نه زیاد بی‌نمک باشد نصف از روغن را داخل آب و برنج می‌ریزیم و برنج را روی آتش یا کف فر قرار می‌دهیم درب ظرف برنج را کمی باز می‌گذاریم در صورتی‌که داخل فر گذاشته باشیم حرارت را ۴۰۰ درجه کرده می‌گذاریم آب برنج تبخیر شود ماست و زرده تخم مرغ و بقیه روغن و کمی نمک را مخلوط می‌کنیم و ته ظرف نسوز مناسبی می‌ریزیم یکی دو کفگیر از برنج آماده شده را با این مایه مخلوط می‌نمائیم و این مایه را با پشت قاشق ته ظرف صاف می‌کنیم و بقیه برنج را روی آن می‌ریزیم و کمی روی برنج را فشار می‌دهیم و در آن را می‌بندیم ظرف را کف فر قرار می‌دهیم حرارت را ۳۵۰ درجه می‌کنیم یک‌ساعت و نیم و یا دو ساعت می‌گذاریم کته در فر بماند تا ته و اطراف کته کاملاً طلائی شود، بعد ظرف را از فر خارج می‌کنیم بعد از کمی سرد شدن دیس را روی دهانه ظرف می‌گذاریم و کته را در دیس بر می‌گردانیم در قابلمه‌های فلزی یا لعابی و روی آتش نیز می‌توان کته قالبی تهیه نمود در این صورت ظرف را باید روی حرارت ملایم قرار داد و روی در آن را کمی آتش ریخت و یک ساعت تا یک ساعت و نیم برای دم کشیدن و ته دیگ بستن آن کافی است و برای اینکه کته قالبی از ظرف فلزی به‌راحتی جدا شود بهتر است ظرف کته را در ظرف آب سردی قرار بدهیم. تا ظرف کته کمی سرد شود بعد با کارد اطراف کته را کمی جدا می‌کنیم و در دیس بر می‌گردانیم. در صورت داشتن فرصت ممکن است برنج را نیم ساعت قبل از طبخ بشوئیم و آب و نمک آن را اندازه کنیم و بعد طبخ نمائیم. بدون آتش هم ممکن است کته را دم کرد. امروزه که ظرف‌های تفلون فراوان است با این نوع ظرف‌ها به آسانی می‌توان کته قالبی تهیه کنیم.
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- دستور شمارهٔ دو از وبگاه دادلی دوزلی برداشته شده‌است. ذکر آدرس وبگاه‌ها به علت فنی در ویکی‌کتاب امکانپذیر نیست.
