کتاب آشپزی/کیش

کیش اسفناج

کیش (به فرانسوی: Quiche) نوعی تارت متشکل از کتاب آشپزی/خمیر بریزه با پنیر، تخم مرغ، شیر یا خامه، انواع گوشت و سبزیجات تهیه می‌شود و بسته به مواد داخل آن می‌تواند شور یا ترش باشد. یک نوع شناخته شده کتاب آشپزی/کیش لورن است.

دستور شماره یک، با زرده تخم مرغ

خمیر:

1. آرد ۲۵۰ گرم
2. کره ۱۲۵ گرم
3. زرده تخم‌مرغ یک عدد
4. نمک

مواد اصلی داخل:

1. تخم مرغ سه عدد
2. خامه ۲۴۰ گرم
3. پنیر پیتزا
4. فلفل
5. نمک

طرز تهیه:

آرد را داخل کاسه بزرگ یا روی سطح تمیزی بریزید. کره را خرد کنید به آرد اضافه کنید. حال به کمک انگشتان دست کره را با آرد مخلوط کنید. کره با حرارت انگشتان شما ذوب شده و کم‌کم به خورد آرد می‌رود. این کار را تا جایی ادامه دهید که مخلوط شبیه به خرده نان شود. سپس زرده تخم مرغ و نمک را اضافه کنید. آن را ورز دهید تا خمیر منسجمی ایجاد شود. خمیر پای کیش شما آماده است. خمیر را به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.

سطح را آردپاشی کنید. خمیر را روی آن قرار دهید و به کمک وردنه باز کنید. قالب مخصوص پای و تارت را چرب کنید. سپس خمیر را روی آن پهن کنید. بعد از فشار دادن خمیر به سطح و دیواره‌های قالب خمیر اضافه را با چاقو ببرید.

قالب را ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا خمیر کاملاً خنک شود. در این مدت فر را روی دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و بگذارید گرم شود. بعد از این مدت، قالب را از یخچال خارج کنید. با چنگال تعدادی سوراخ روی خمیر ایجاد کنید. سپس روی خمیر کاغذ روغنی بکشید و مقداری لوبیا بریزید تا سنگین شود. این مراحل مانع از پف کردن خمیر کیش در فر می‌شود. حال در فر بگذارید تا خمیر نیم پز شود. بعد از ۱۰ دقیقه کاغذ روغنی و لوبیا را از روی خمیر بردارید و ۱۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید تا خمیر کمی طلایی شود.

درجه فر را برای مرحله بعدی به ۱۸۰ درجه کاهش دهید. ژامبون یا مواد گوشتی خرد شده یا قارچ را با کمی روغن تفت بدهید تا برشته شود. سپس روغن اضافه را بگیرید و آن را داخل خمیر پای نیم پز شده بریزید. پیاز خرد شده را در همان تابه چرب تفت بدهید تا طلایی رنگ شود. پیاز داغ را به ژامبون اضافه کنید. سپس روی کیش پنیر رنده شده بریزید.

در کاسه ای تخم مرغ‌ها را بشکنید و با چنگال بزنید. خامه، نمک و فلفل اضافه کنید و هم بزنید. مایع را روی دیگر مواد پای کیش بریزید.

دستور شماره دو، بدون تخم مرغ

1. آرد سفید ساده (آرد همه منظوره) ۱۸۵ گرم
2. نمک ۱/۲ قاشق چایخوری
3. کره بدون نمک، سرد، برش داده شده به مکعب‌های ۱ سانتی‌متری ۱۰۰ گرم
4. آب سرد یخ ۴۵ میلی لیتر (+ بیشتر در صورت نیاز) ۳ قاشق غذاخوری

دستور شماره سه، با روغن زیتون و خامه ترش

1. آرد نان یک و یک دوم پیمانه
2. نمک یک چهارم قاشق چایخوری
3. کره سرد ۲ قاشق غذاخوری
4. خامه ترش ۲ قاشق غذاخوری
5. روغن زیتون ۲ قاشق غذاخوری
6. آب یخ ۲–۳ قاشق غذاخوری

دستور شماره چهار، با روغن زیتون و زرده

1. آرد همه منظوره ۱ ۳/۴ پیمانه. هر پیمانه آرد همه منظوره تقریباً ۱۲۰ گرم وزن دارد بنابر این ۲۱۰ گرم آرد نیاز است
2. آب، یخ سرد ۶–۸ قاشق غذاخوری ۹۰ تا ۱۲۰ میلی لیتر
3. روغن زیتون ۱/۳ پیمانه
4. زرده تخم مرغ یک عدد
5. نمک ۱/۲ قاشق چایخوری

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/کیش لورن