کتاب آشپزی/خمیر بریزه
خمیر بریزه
[ویرایش]خمیر بریزه یا Pate Brisee برخلاف خمیر پای فرانسوی یا خمیر هزار لا بسیار آسان تهیه می‌شود. پایی که از این خمیر به دست می‌آید به نام پای آمریکایی نیز شهرت دارد. معمولاً در درون آن با میوه یا کرم پر شده و در انواع گوناگون پای و تارت بکار برده می‌شود. خمیر تارت یا پای به دو دسته خمیر غیرشیرین یا خمیر بریزه که دارای شکر ناچیزی است و کتاب آشپزی/خمیر شیرین تارت و پای که دارای شکر نسبتاً زیادی است تقسیم می‌شود.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد الک شده | ۵۰۰ گرم |
| ۲ | کره | ۲۵۰ گرم |
| ۳ | آب سرد | ۱۸۰ میلی لیتر |
| ۴ | نمک | ۱۰ گرم |
نکات:
- این خمیر نباید زیاد و به مدت طولانی ورز داده شود. پس از افزودن آب به آرد با ورز دادن خمیر، ماده‌ای به نام گلوتن از آرد خارج می‌شود که باعث کش دار شدن خمیر می‌شود. کش دار بودن خمیر، پهن کردن آن را مشکل می‌کند.
- استراحت دادن به خمیر لازم است. پس از آماده شدن خمیر باید در درون یک دستمال تمیز مرطوب پیچانده شده و در درون یک نایلون در یخچال ترجیحاً به مدت یک شب خوابانده شود.
- این خمیر بهتر است هر بار به مقدار زیاد آماده شود و مقداری که باقی ماند در فریزر نگهداری شود.
طرز تهیه: بر روی سطح صافی آرد الک شده را بصورت تپه مانند می‌ریزیم و وسط آن را خالی می‌کنیم. کره و نمک را هم افزوده با کاردک پلاستیک آشپزخانه کره را همانطور که در درون آرد است می‌بریم تا قطعه قطعه شود. سپس مقداری از آرد و کره را مابین کف دو دست قرار داده با سابیدن توسط کف دست آرد و کره را مخلوط می‌کنیم. دوباره کره و آرد را بصورت تپه در آورده و وسط آن را خالی می‌کنیم. آب سرد را افزوده کمی ورز می‌دهیم تا مواد با آب قاطی شود. خمیر را در داخل نایلون قرار داده در داخل یخچال می‌خوابانیم.[۱]
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- ↑ 安井، 寿一. ケーキ作りは基本が決めて. ひかりのくに، 1985. ISBN 978-4564410444.
