کتاب آشپزی/تارت

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
تارت سیب

تارت

دستور شماره یک، خمیر تارت شیرین[ویرایش]

این خمیر برای درست کردن تارت میوه مناسب است.

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ آرد الک شده ۱۲۵ گرم
۲ کره ۷۵ گرم
۳ شکر ۵۰ گرم 
۴ نمک اندک
۵ زرده تخم مرغ یک عدد
۶ شیر یک دوم قاشق غذاخوری
۷ آبلیمو یک دوم قاشق چایخوری[۱]

طرز تهیه:

۱. کره و نمک را با کره خوب بهم می‌زنیم.

۲. لیمو و زرده تخم مرغ و شیر را ابتدا باهم مخلوط کرده سپس با کره مخلوط می‌کنیم.

۳. آرد را با مایه مخلوط کرده با لیسک خمیر مخلوط می‌کنیم تا سفیدی آرد ناپدید شود.

۴. خمیر را درون نایلکس گذاشته و به ضخامت یک سانتیمتر باز کرده و در درون یخچال به مدت سه ساعت یا یک شب استراحت می‌دهیم.

۵. خمیر را در درون قالب پای پهن کرده و با چنگال سوراخ‌های بسیاری در روی خمیر ایجاد می‌کنیم.

۶. روی خمیر را با کاغذ روغنی پوشانده و روی آن را حبوباتی مانند لوبیا و نخود ریخته تا خمیر باد نکند.

۷. خمیر در فری که با دمای ۱۸۰ درجه گرم شده به مدت ۱۵ دقیقه می‌پزیم. سپس قالب را یک بار از فر بیرون آورده کاغذ روغنی حاوی مواد سنگین را از روی آن برداشته و دوباره در فر با دمای ۱۷۰ درجه به مدت ۱۵-۱۰ دقیقه می‌پزیم تا سطح خمیر قهوه‌ای روشن شود.


دستور شماره دو، خمیر تارت غیرشیرین یا خمیر بریزه[ویرایش]

تارت سیبی که سیب‌های بصورت رز درآمده‌اند.

خمیر بریزه یا Pate Brisee یکی از خمیرهایی است که برای پخت تارت استفاده می‌شود.

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ آرد الک شده ۵۰۰ گرم
۲ کره ۲۵۰ گرم
۳ آب سرد ۱۸۰ میلی لیتر  
۴ نمک ۱۰ گرم

نکات:

  1. این خمیر نباید زیاد و به مدت طولانی ورز داده شود. پس از افزودن آب به آرد با ورز خمیر ماده‌ای به نام گلوتن از آرد خارج می‌شود باعث کش دار شدن خمیر می‌شود. کش دار بودن خمیر پهن آن را مشکل می‌کند.
  2. استراحت دادن به خمیر لازم است. پس از آماده شدن خمیر باید در درون یک دستمال تمیز مرطوب پیچانده شده و در درون یک نایلون در یخچال ترجیحاً به مدت یک شب خوابانده شود.
  3. این خمیر بهتر است هر بار به مقدار زیاد آماده شود و مقداری که باقی ماند در فریزر نگهداری شود.

طرز تهیه: بر روی سطح صافی آرد الک شده را بصورت تپه مانند می‌ریزیم و وسط آن را خالی می‌کنیم. کره و نمک را هم افزوده با کاردک پلاستیک آشپزخانه کره را همانطور که در درون آرد است می‌بریم تا قطعه قطعه شود. سپس مقداری از آرد و کره را مابین کف دو دست قرار داده با سابیدن توسط کف دست آرد و کره را مخلوط می‌کنیم. دوباره کره و آرد را بصورت تپه در آورده و وسط آن را خالی می‌کنیم. آب سرد را افزوده کمی ورز می‌دهیم تا مواد با آب قاطی شود. خمیر را در داخل نایلون قرار داده در داخل یخچال می‌خوابانیم.[۲]


جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. 小黒,  きみえ。 ケーキのきほん+1―おいしい焼き菓子。 扶桑社, 2004。 36。 ISBN ‎978-4594603472 
  2. یادکرد کتاب |نام خانوادگی = 安井|نام= 寿一|کتاب= ケーキ作りは基本が決めて|سال=1985|ناشر= ひかりのくに|شابک= 978-4564410444|زبان=

پیوند به بیرون[ویرایش]