کتاب آشپزی/باقلوای ترکی
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم برای شهد باقلوا:
- شکر ۳ پیمانه
- آب ۲ و یک دوم پیمانه
- آب لیمو یک قاشق غذاخوری (جهت جلوگیری از کریستاله شدن شکر)
- دارچین یک چوبک
- تمام مواد شهد را در یک قابلمه کوچک ریخته به مدت تقریبی ۱۵ دقیقه بجوشانید. شربت باید قوام آمده باشد یعنی غلیظ شده باشد چون آبکی بودن شربت موجب از بین رفتن تردی خمیر و کپک زدن آن می‌شود. در برخی دستورها شربت داغ بر روی باقلوای از فر درآورده شده ریخته می‌شود در برخی دیگر شربت سرد شده بر روی باقلوای داغ ریخته شده‌است. با این مقدار شهد باقلوا بسیار شیرین خواهد شد. تقریباً در ازای ۳۰۰ گرم خمیر آماده شده یک پیمانه پر شربت غلیظ لازم است.
نکته: در صورت تمایل از مقدار شهد مورد استفاده کم کنید تا باقلوا خیلی شیرین نشود. می‌توان مقداری از میزان آب تا حداکثر یک دوم پیمانه کم کرد و بجای آن از گلاب در اواخر جوشیدن شربت استفاده کرد.
مواد لازم برای خمیر باقلوا:
- مخلوط آرد سفید شیرینی و آرد نان به اندازه‌ای که خمیر به دست نچسبد ( ۳ پیمانه)
- تخم مرغ یک عدد
- بیکینگ پودر ۲ قاشق چایخوری
- روغن مایع یک چهارم پیمانه
- شیر یک پیمانه سرخالی
- تمام مواد خمیر را با یکدیگر مخلوط کرده و ورز می‌دهیم. می‌گذاریم خمیر ۱۵ دقیقه استراحت کند. خمیر را به قطعات ۳۰ برای قالب کیک یا ۵۰ گرمی برای سینی مکروویو تقسیم می‌کنیم.
- همان‌طور برای پهن کردن خمیر نیاز است به:
- ۱۵۰ گرم کره آب شده
- آرد نشاسته ذرت به مقدار لازم (تقریباً ۲ پیمانه)
- آرد یک دوم پیمانه
- با استفاده از مخلوط آرد و نشاسته ذرت خمیری را که به قطعات کوچک تقسیم کرده‌ایم را پهن می‌کنیم.
وقتی خمیر کاملاً نازک شد هم می‌توان روی هر لایه را با برس کره آب شده مالید و لایه‌ها را روی هم قرار داد. هم می‌توان کره آب شده را پس از چیدن لایه‌ها قبل از گذاشتن در فر بر روی باقلوا ریخت.
مواد لازم برای مایه وسط باقلوا:
- پودر مغز پسته یا بادام یا گردو یا مخلوطی از این مغزها حداقل ۱ پیمانه (بهتر است داخل مواد یک پیمانه شکر و یک قاشق غذاخوری هل مخلوط کرد و در عوض شربت را نصف مقدار بالا مصرف کرد)
- مواد وسط باقلوا را داخل لایه‌ها یا داخل شکل مورد نظر قرار می‌دهیم. داخل فر به مدت ۴۰ دقیقه در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد می‌پزیم در صورت داشتن فر قابل تنظیم ۳۰ دقیقه هم با شعله بالا و پایین و ۱۰ دقیقه فقط با شعله پایین می‌پزیم. مایه شهد را بعد از بیرون درآوردن باقلوا از داخل فر، بر روی باقلوای داغ می‌ریزیم. قبل از سرو می‌گذاریم باقلوا ۴–۶ ساعت در شهد بماند.
