کتاب آشپزی/باقلوا
دستور شماره یک
[ویرایش]| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | شیر | یک دوم پیمانه یا ۱۰۰ میلی لیتر |
| ۲ | بیکینگ پودر | یک دوم قاشق چایخوری |
| ۳ | نمک | کم |
| ۴ | کرهٔ آب کرده برای داخل مواد | ۳ قاشق غذاخوری ۳۶ گرم، هر قاشق غذاخوری کره ۱۲ گرم وزن دارد. |
| ۵ | زردهٔ تخم مرغ | دو عدد |
| ۶ | آرد الک شده | دو و یک چهارم پیمانه، حدود ۲۵۰ گرم یا تا حدی که به دست نچسبد. |
| ۷ | کرهٔ آب کرده برای روی باقلوا | یک سوم پیمانه یا ۶۰ گرم |
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | پودر قند (برای قرار گرفتن در بین لایه‌ها) | یک پیمانه |
| ۲ | هل | یک قاشق چایخوری |
| ۳ | بادام | یک پیمانه |
| ۴ | گلاب | ۲ قاشق غذاخوری |
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | شکر (برای درست کردن شربت) | یک پیمانه |
| ۲ | آب | سه چهارم پیمانه |
| ۳ | گلاب | یک چهارم پیمانه |
۱. در یک کاسه بزرگ که گنجایش کافی برای تمام مواد را داشته باشد، شیر را ریخته بیکینگ پودر و نمک را در شیر حل کرده با کرهٔ آب کرده و زرده خوب مخلوط می‌کنیم.
۲. آرد را کم‌کم اضافه کرده تا خمیر نسبتاً سفتی به دست آید و با ورز دادن خمیر را یکدست می‌کنیم.
۳. خمیر را در کیسهٔ پلاستیکی ریخته و مدت یکی دو ساعت می‌گذاریم بماند تا خمیر ور بیاید.
۴. خمیر را تا جائیکه ممکن است نازک پهن کرده و حدوداً ۶–۴ تا لواش به اندازهٔ قالب بصورت لواش‌های بسیار نازک در می‌آوریم.
۴. تهٔ قالب را با کره چرب کرده و یک لواش نازک را می‌اندازیم سپس بادام و پودر قند و هل مخلوط شده را لابه لای لواش‌ها می‌ریزیم و از آن ۲ قاشق غذاخوری گلاب کمی بر روی آن می‌پاشیم وهر لایه را با دست یا قاشق فشار داده گوشه‌های قالب را نیز فشار داده تا کاملاً سفت و روی آن یکنواخت و صاف شود.
۵. باقلوا را با چاقو بصورت لوزی یا چهار گوش می‌بریم.
۶. یک سوم پیمانه کرهٔ آب کرده را که زیاد داغ نباشد در آخر اضافه کرده و روی مواد می‌ریزیم.
۷. در فری که از قبل در دمای ۱۷۰ درجه گرم شده به مدت ۲۰ دقیقه در پنجره پایین و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در پنجره بالا می‌گذاریم تا روی باقلوا طلایی رنگ شود.
۸. آب را بر روی شکر ریخته روی شعله کم می‌گذاریم تا کمی غلیظ شود. گلاب را به آن اضافه کرده چند جوش که زد آن را خاموش می‌کنیم.
نکته: می‌توان بجای شربت گلاب از کتاب آشپزی/شربت قوام آمده استفاده کرد.
۹. آخر کار هنگامی که باقلوا کمی سرد شد از شربت آماده شده به دفعات و کم‌کم به باقلوا اضافه می‌کنیم. می‌توان از پودر پسته یا بادام برای تزئین باقلوا استفاده کرد.
دستور شماره دو باقلوای دورنگ
[ویرایش]- زرده تخم مرغ ۲ عدد
- روغن آب کرده ۲ ق. س
- کره یا روغن حیوانی ۱۰۰ گرم
- شیر ۲/۱ پیمانه
- آرد به میزان لازم
- بیکینگ پودر ۲/۱ ق. م
- مواد لازم برای شربت باقلوا:
- شکر نیم کیلو
- آب یک و ۲/۱ پیمانه
- گلاب ۲/۱ پیمانه
- مواد لازم برای داخل باقلوا: بادام پوست گرفته و چرخ شده ۲۵۰ گرم
- پودر شکر ۲۰۰ گرم
- هل کوبیده ۱ قاشق چایخوری
- پسته چرخ شده ۲۵۰ گرم
- مواد لازم برای روی خمیر: زعفران آب کرده به میزان لازم * زرده تخم مرغ ۱ عدد *
چگونگی تهیه:
خمیر لواش باقلوا را به این ترتیب آماده می‌کنیم: ابتدا شیر + بیکینگ پودر + روغن و زرده‌های تخم مرغ را مخلوط کرده و کم‌کم آرد را اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا خمیر به دست نچسبد و خمیر نرمی به دست آید. خمیر را در کیسه نایلونی گذاشته و نیم ساعت استراحت می‌دهیم. بادام چرخ شده را با پودر قند و هل و پسته چرخ شده و پودر شکر مخلوط کرده و کنار می‌گذاریم. روی میز کمی آرد پاشیده و خمیر را با کمک وردنه باز می‌کنیم. قطر خمیر باید به نازکی نان لواش و یا کمی نازک تر از آن باشد. قالب مورد نظر برای باقلوا را کمی چرب کرده و از خمیری که باز کرده‌ایم دو لایه داخل قالب می‌اندازیم. مقداری از مخلوط بادام و پودر قند را روی خمیر ریخته و کمی هم گلاب روی آن می‌ریزیم و مواد را با فشار فشرده می‌کنیم. حالا یک لایه از مخلوط پودر پسته و پودر قند و هل را روی لایهٔ قبل می‌ریزیم. باز هم مواد را فشرده می‌کنیم تا به صورت یکنواخت درآید و در آخر روی آن را با دو ورقه از خمیر نازک پوشانده و اضافه‌های اطراف خمیر را با کادر می‌گیریم. حالا این خمیر را به صورت لوزی برش‌های عمیق ایجاد می‌کنیم. روی خمیر ۱۰۰ گرم کره یا روغن حیوانی آب کرده، می‌ریزیم. در آخر کمی زعفران حل شده و یک عدد زرده تخم مرغ را مخلوط کرده و با برس روی خمیر می‌زنیم. قالب را در فری که از قبل گرم کرده‌ایم با حرارت ۲۰۰ درجه سانتیگراد در طبقه وسط فر به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه می‌پزیم. بعد از این مدت از فر خارج کرده و شربت قوام آمدهٔ آماده را روی مواد می‌دهیم. طرز تهیه شربت باقلوا: شکر را با آب مخلوط کرده روی حرارت قرار می‌دهیم تا کمی غلیظ شود. گلاب را اضافه می‌کنیم و بعد از چند جوش از صافی عبور می‌دهیم.
دستور شماره سه
[ویرایش]- زرده تخم مرغ ۲ عدد
- روغن مایع ۳ قاشق غذا خوری
- شیر ۱ استکان کوچک
- بیکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری
- آرد سفید به اندازه‌ای که خمیر به دست نچسبد (تقریباْ ۲ پیمانه)
مواد لازم برای مایه وسط باقلوا:
- پودر مغز پسته یا بادام یا گردو و یا مخلوطی از این مغزها ۱ پیمانه
- پودر قند ۱ پیمانه
- پودر تخم گشنیز و هل و دارچین ۱ قاشق غذا خوری
مواد لازم برای شهد باقلوا:
- شکر ۱ پیمانه
- مخلوط آب و گلاب ۱ پیمانه
طرز تهیه: زرده تخم مرغ را با شیر و روغن مایع بهم بزنید. پکینگ پودر و آرد را با هم مخلوط کرده به آن اضافه کنید خوب ورز دهید. به اندازه‌ای آرد اضافه کنید که خمیر به دست نچسبد. خمیر را به مدت چهار ساعت در نایلکس بریزید تا ور بیاید. مغزها را با پودر قند مخلوط کنید وبه آن تخم گشنیز و هل و دارچین اضافه کنید وبا چند قاشق گلاب آن را مرطوب کنید تا چسبنده شود. وقتی خمیر ور آمد گلوله‌هایی به اندازه یک فندق بردارید وبه بزرگی یک سکه با وردنه پهن کنید و مقداری از مایه را وسط خمیر بگذارید و از دو طرف دو لبه آنرا روی هم بیاورید و دو طرف دیگر را از بالا به هم رسانده و دور هم بپیچانید مثل بقچه آن را جمع کنید وسر آن را در روغن بزنید ودر سینی فری که کف آن چرب شده بچینید و در حرارت ۳۰۰ درجه به مدت ۱۵ الی۲۰ دقیقه بگذارید اگر می‌خواهید روی باقلوا برشته شود نیمی از مدت را از گرمکن فر استفاده کنید یعنی ۱۰ دقیقه در فر و۱۰ دقیقه در گرمکن فر با همان حرارت بگذارید هر موقع رویش طلایی شد حرارت را خاموش کنید و از فر خارج کنید وقتی باقلوا سرد شد شربتی را که با شکر و گلاب و آب تهیه کرده‌اید بیندازید تا شهد جذب باقلوا شود.
دستور شماره چهار
[ویرایش]مواد لازم برای تهیه باقلوا
- ۲ و ۱/۲ پیمانه گردو خرد شده
- ۱ پیمانه پسته خرد شده
- ۱ قاشق چای خوری دارچین
- ۱/۲ پیمانه کره ذوب شده
- ۱۲ ورق خمیر یوفکا
مواد لازم برای شیره باقلوا
- ۱ و ۱/۲ پیمانه شکر
- ۱ پیمانه آب
- ۱/۴ پیمانه عسل
- ۱ عدد میخک
- ۱/۴ قاشق چای خوری وانیل
- ۱ و ۱/۲ قاشق چای خوری آب نارنج
طرز تهیه: گردو، پسته و دارچین را در ظرف غذاساز بریزید و آن را درحد متوسط خرد کنید. کف قالب خود را با کره چرب کرده و یک لایه از خمیر یوفکا را در ته قالب پهن کنید. یک لایه خمیر دیگر اضافه کنید و روی آن را با ۱ قاشق غذاخوری کره چرب کنید. ۴ ورق دیگر خمیر را بصورت بالا اضافه کرده تا در مجموع ۶ لایه خمیر چرب شده با کره در قالب داشته باشید. ۱/۳ از گردو و پسته خرد شده را روی ۶ لایه خمیر خود بریزید و یک لایه خمیر دیگر اضافه کنید و آن را با کره چرب کنید. تا زمانیکه گردو و پسته خرد شده شما تمام شود مرحله ۳ را تکرار کنید. سپس دو لایه خمیر یوفکا در مرحله آخر روی مواد بگذارید و روی آن را کاملاً چرب کنید. ظرف را با یک پلاستیک بپوشانید و حدود ۱ ساعت آن را داخل یخچال قرار دهید.
فر را با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید. این شیرینی را بصورت ۱۲ قطعه برش دهید و آن را داخل فر قرار دهید و بگذارید یک ساعت بپزد تا کاملاً طلایی رنگ شود.
- شکر، آب، عسل و میخک را داخل یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید وهم بزنید تا شکر کاملاً ذوب شود. سپس اجازه دهید خنک شود و به آن وانیل و آب نارگیل اضافه کنید. بعد از چند دقیقه شربت را روی باقلوا بریزید و اجازه دهید تا در دمای اتاق بماند. *
