کتاب آشپزی/موس با پوره میوه
مواد لازم برای مرنگ ایتالیایی
[ویرایش]| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | سفیده تخم مرغ | ۶۵ گرم، تقریباً معادل ۲ سفیدهٔ تخم مرغ |
| ۲ | شکر داخل سفیده | ۱۰ گرم |
| ۳ | آب برای شربت | ۳۵ میلی لیتر |
| ۴ | شکر برای شربت | ۱۱۰ گرم |
۱. ۱۰ گرم شکر و سفیده را با همزن برقی بهم می‌زنیم تا سفیده تقریباً سفت شود و از ظرف نریزد ولی نه بحدی که شیار همزن بر روی آن بیفتد.
۲. آب و ۱۱۰ گرم شکر را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا بجوشد وقتی دمای آن به ۱۲۰–۱۱۸ درجه رسید، گاز را خاموش می‌کنیم. اگر شربت بیش از اندازه بر روی گاز باقی بماند سفت می‌شود و بعد از مخلوط شدن با سفیده بصورت گلوله‌هایی از قند در خواهد آمد.
۳. شربت را بتدریج به سفیده تخم مرغ اضافه کرده با سرعت زیاد بهم‌می‌زنیم تا حتی شیارهای باقی مانده از همزن بر روی مرنگ از بین رفته و مرنگ کاملاً سفت شود.
مواد لازم برای موس میوه‌ای
[ویرایش]| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آب | ۳۰ میلی لیتر |
| ۲ | ژلاتین | ۵ گرم |
| ۳ | در اصل دستور سس انگور فرنگی سیاه آمده‌است اما می‌توان هر سس میوهٔ دیگری مانند سس تمشک، توت فرنگی، هلو و غیره بجای آن بکار برد. طریقه آسان درست کردن سس میوه اینست که میوه را له کرده بر روی حرارت می گذاریم تا کمی بجوشد. | ۱۳۰ میلی لیتر |
| ۴ | خامه زده شده (شکر برای خامه لازم نیست) | ۱۳۰ گرم |
| ۵ | مرنگ ایتالیایی (۲ سفیدهٔ تخم مرغ) | به میزانی که در بالا تهیه شده |
۱. آب گرم را در ظرفی نسوز ریخته و ژلاتین را به آن اضافه می‌کنیم تا ژلاتین در آب چند دقیقه خیس شود. سپس ظرف نسوز را در داخل آب گرم گذاشته بهم می‌زنیم تا ژلاتین حل شود. ژلاتین در دمای ۶۰–۵۰ درجه سانتیگراد حل شده و در صورتی که دمای محلول از ۸۰ درجه بیشتر باشد بوی ناخوشایندی از ژلاتین متصاعد شده و خاصیت انجمادکنندگی آن کاهش می‌یابد.
۲. ژلاتین را به هر نوع سس میوه برای نمونه سس تمشک اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم. دمای سس میوه (میوه له شده و جوشانده شده) نباید خیلی سرد باشد زیرا اضافه کردن ژلاتین به یک مایع بسیار سرد باعث بسته شدن سریع آن شده در داخل مایع لخته‌های ژلاتین بوجود می‌آید.
۳. خامهٔ زده شده را به مرنگ ایتالیایی اضافه می‌کنیم.
۴. مخلوط خامه و مرنگ و سس تمشک را با یکدیگر با لیسک مخلوط می‌کنیم تا موس یکدست شود.
۵. موس را در داخل قالب ریخته و روی آن را با کاردک کرم‌مالی کاملاً صاف می‌کنیم. قالب را چند ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا موس سفت شود.
مواد لازم برای تزئین روی موس کیک
[ویرایش]| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | ناپاژ یا ژله در صورت تمایل | ۱۲۰ گرم |
| ۲ | انواع گوناگون سس میوه مثل سس تمشک (میوه له و جوشانده شدهٔ کم شیرین یا بدون شکر) | ۲۰ گرم |
در صورتی استفاده از ناپاژ حاضری باید حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد وزن ناپاژ به آن آب اضافه کرد و به آن حرارت داد تا ناپاژ سفتی خود را از دست بدهد. در صورتیکه باز هم یکدست نشد و ناپاژ بصورت لخته‌ای باقی ماند از تخم مرغ همزنی برای مخلوط کردن آن با سس میوه استفاده می‌کنیم تا کاملاً یکدست شود. سپس ناپاژ را با سس میوه مخلوط می‌کنیم. روی کیک را با ناپاژ و سس تمشک (کم شیرین یا بدون شکر) یا هر نوع سس میوهٔ دیگر و یا ژله پوشانده و با کاردک کرم‌مالی کاملاً صاف می‌کنیم. می‌گذاریم ۱۰ دقیقه در یخچال بماند.
برای بیرون آوردن کیک از قالب ابتدا دور کیک را با حولهٔ گرم پوشانده و کمی موس اطراف قالب را ذوب می‌کنیم بعد کاردک کرم مالی را بر زیر قالب حلقه‌ای فرو برده قالب حلقه‌ای را از سطح زیر آن جدا کرده و آن را بر روی کاسه‌ای که برعکس شده و قطر آن از قطر قالب کوچکتر است قرار می‌دهیم. با فشار کاسهٔ برعکس شدهٔ زیر کیک را از قالب بیرون آورده و آن را بر روی ظرف صافی قرار می‌دهیم. روی موس کیک را با میوه‌های برش داده تزیین می‌کنیم.
