کتاب آشپزی/کرم پاتیسیر
کرم پاتیسیر یا کرم کاستارد pastry cream یا Patisserie Cream نوعی کرم شیرین است که از آن لای شیرینی ناپلئونی و نان خامه‌ای استفاده می‌شود.
دستور شماره یک[ویرایش]
- نشاسته: ۱ قاشق غذاخوری
- آرد ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
- شیر: ۱ پیمانه و نیم
- زرده تخم مرغ: ۱ عدد
- شکر: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- اسانس دلخواه: ۱ قطره
طرز تهیه:
شکر، آرد و نشاسته را با کمی از شیر مخلوط کرده تا مواد داخل شیر حل شوند سپس بقیه شیر را کم‌کم افزوده و مواد را مخلوط کرده و روی حرارت ملایم گذاشته تا غلیظ شوند، زرده تخم مرغ را افزوده و هم زده تا به صورت کرم لطیفی در آید و از آخر اسانس را اضافه می‌کنیم. از این کرم می‌توانید در انواع کیک و شیرینی استفاده کنید.
دستور شماره دو[ویرایش]
مواد لازم:
- شیر ۱ و ۱/۲ پیمانه
- زرده تخم مرغ ۳ عدد
- وانیل ۱/۲ قاشق چایخوری
- نشاسته ذرت ۳ قاشق غذاخوری
- شکر ۱/۳ پیمانه
- آرد ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
شیر را در ظرفی روی حرارت متوسط قرار بدهید. قبل از جوشیدن شیر آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
شکر و زرده تخم مرغ‌ها رو با همزن بزنید تا روشن و یکدست بشوند. وانیل را اضافه کنید و هم بزنید.
یک الک ریز روی ظرف تخم مرغ قرار بدهید و آرد و نشاسته ذرت را روی تخم مرغ‌ها الک کنید. هم بزنید تا مخلوط شوند.
الک را بشویید و خشک کنید و روی ظرف تمیز دیگه‌ای قرار بدید.
شیر گرم را به آرامی به مخلوط تخم مرغی اضافه کنید و مرتب هم بزنید.
این مایه را به تابه برگردونید و روی حرارت کم قرار بدید و مرتب هم بزنید تا غلیظ شود. حتماً باید به صورت مداوم هم زده شود وگرنه به کف تابه می‌چسبد و کیفیتش را از دست می‌دهد. به غلظت کافی که رسید از روی حرارت بردارید.
حالا کرم به دست اومده رو در الک بریزید و با قاشق هم بزنید تا کرم صاف شده از الک خارج بشه و احیاناً اگه گلوله‌ای تشکیل شده صاف شود.
کرم پاتیسیر آماده است. فقط باید به مدت حداقل ۲ ساعت در یخچال بماند.
نکته:برای اینکه روی کرم خشک و بسته نشود، می‌توانید کیسه فریزر را مستقیم روی خود کرم قرار بدهید و ظرف محتوی کرم را در یخچال بگذارید.