کتاب آشپزی/کرم پاتیسیر
کرم پاتیسیر Patisserie Cream به فرانسوی یا کرم قنادی pastry cream در انگلیسی یا نوعی کرم شیرین است که از آن لای شیرینی ناپلئونی و نان خامه‌ای استفاده می‌شود. این دستور در کتاب‌های آشپزی به نام کرم کاستارد هم نامیده می‌شود.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم برای ۵۶۰ گرم کرم:
- شیر ۴۸۰ میلی لیتر
- شکر ۱۳۰ گرم
- زرده تخم مرغ ۴ عدد ۸۰ گرم
- نشاسته ذرت ۲۵ گرم
- آرد ۲۵ گرم
- کره ۴۰ گرم
- وانیل پودری یک قاشق چایخوری
طرز تهیه:
- شیر را با ۳۰ گرم شکر روی حرارت می گذاریم تا کاملاً داغ شود ولی نجوشد.
- زرده تخم مرغ و شکر را به خوب با یکدیگر مخلوط می کنیم نیاز به همزن برقی نیست.
- نشاسته ذرت و آرد اضافه می کنیم و بهم می زنیم تا یک دست شود. شیر کاملاً داغ را روی حرارت برمی داریم و با مایه کم کم مخلوط می کنیم. شیر را کاملاً از قابلمه خالی نمی کنیم که سوختگی ته قابلمه به وجود نیاید. مواد را به داخل قابلمه می ریزیم.
- از وقتی که دوباره تمام مواد را روی حرارت می‌گذاریم باید پیوسته بهم بزنیم. اگر گلوله گلوله شد از روی حرارت بر می‌داریم و به سرعت بهم می زنیم تا این گلوله ها از بین برود. دوباره به روی حرارت بر می‌گردانیم و حدود سه دقیقه همزدن را ادامه می دهیم.
- از روی حرارت بر می داریم وقتی کمی خنک‌تر شد، کره را با آن مخلوط می‌کنیم تا کره حل شود. در آخرین مرحله وانیل را اضافه می کنیم.
- داخل یک ظرف تمیز می‌ریزم و نایلون یا سلفون را مستقیم روی خود کرم قرار بدهید تا بخار نکند. ظرف محتوی کرم را در حداقل چند ساعت در یخچال بگذارید.