کتاب آشپزی/کیک اسفنجی
کیک اسفنجی (به انگلیسی: Sponge cake) نوعی کیک است. کیک‌های غیرچرب یا کیک‌های فوم به نام کیک‌های اسفنجی نیز خوانده می‌شوند. کیک اسفنجی به غیر از مواد اصلی آرد، تخم مرغ، شکر و همچنین کره ممکن است حاوی مواد دیگری مانند شکلات، کاکائو، قهوه و انواع آجیل مانند گردو نیز باشد.
طرز تهیه بطور کلی
[ویرایش]خمیر کیک‌های اسفنجی را بر اساس طرز تهیه می‌توان به دو گروه تقسیم کرد: خمیر کیک اسفنجی جنوایی به نوعی گفته می‌شود که زرده و سفیده به همراه یکدیگر بکار می‌رود و خمیر کیک اسفنجی بیسکویتی نوعی است که در آن زرده و سفیدهٔ تخم مرغ بصورت جداگانه بکار برده می‌شود اما باید توجه داشت که نامگذاری نوع زرده و سفیده جدا (بیسکویتی) ممکن است بر اساس کشور متفاوت باشد. جدول زیر اصول کلی دو روش پخت و تفاوت‌های آنها را نشان می‌دهد.
زرده و سفیده مجزا (بیسکویتی)[ویرایش]۱. جدا کردن زرده از سفیده، اندازه‌گیری مواد. |
زرده و سفیده باهم (جنوایی)[ویرایش]۱. اندازه‌گیری مواد |
نکات هنگام پخت
[ویرایش]نکاتی که در هنگام پخت تمام انواع اسفنج کیک‌ها باید در نظر گرفته شود، عبارتند از:
- مواد زودتر از یخچال بیرون آورده شده و دمای مواد به سطح دمای اتاق رسانده شده باشد.
- اندازه‌گیری باید توسط واحدهای اندازه‌گیری استاندارد انجام گیرد و همچنین کاملاً مطابق با دستور باشد.
- هنگام شکستن تخم مرغ نباید پوسته آن به داخل مایه بیفتد.
- در هنگام تدارک و آماده کردن مواد باید شکر و آرد از الک گذرانده شود.
- ظرفی که برای زدن تخم مرغ استفاده می‌شود باید کاملاً شسته شده باشد. روغنی بودن ظرف باعث می‌شود که تخم مرغ بخوبی کف نکند.
- هنگامیکه برای بهم زدن مواد از روش بن ماری استفاده می‌شود باید مواظب بود که حرارت آبجوشی که ظرف در داخل آن قرار می‌گیرد از ۵۰ درجه بالاتر نرود. بالا بودن حرارت باعث می‌شود که مایه به سرعت کف کند اما این کف پایدار نبوده و بعد از افزودن آرد به سرعت چنین کفی می‌خوابد و از کیفیت کیک اسفنجی کاسته می‌شود.
- هنگام بهم زدن شکر و تخم مرغ رنگ مایه باید مایل به سفید شود و کف نیز به میزان کافی باشد.
- بهم زدن آرد با مایه باید به دقت انجام گیرد. کم بهم زدن بعد از افزودن آرد، بافت بیش از اندازه اسفنجی به کیک می‌دهد و زیاد بهم زدن نیز باعث می‌شود که کف آن از بین رفته و کیک سفت شود.
- کره در حرارت ۳۵ تا ۴۰ درجه ذوب شود. شیر نیز کمی گرم شود. می‌توان کره را در داخل شیر گرم ذوب کرد. این دو با تمامی مایه مخلوط می‌شود.
- وقتی خمیر آماده شد در قالب ریخته شده و بلافاصله در داخل فر قرار می‌گیرد. ماندن مایه در داخل قالب باعث از بین رفتن کف آن می‌شود. خمیر در حرارت ۱۷۰ درجه پخته می‌شود حرارت بیش از حد باعث سوختگی کناره‌های کیک شده و حرارت کمتر از حد باعث می‌شود که کیک رطوبت خود را از دست داده حالت خشکی به خود بگیرد.
- بعد از بیرون آوردن قالب از فر فوراً کیک از قالب در آورده شود.
- برای جلوگیری از خشک شدن، باید روی کیک در معرض هوا نباشد و در حالت پوشیده نگهداری شود.
نسبت مواد
[ویرایش]نسبت مواد در سه حالت کیک اسفنجی معمولی، سبک و کره دار با یکدیگر متفاوت است. جدول زیر تناسب مواد را در این سه حالت کیک اسفنجی نشان می‌دهد. هر تخم مرغ معمولی بین ۵۰ تا ۶۰ گرم وزن دارد.
اسفنجی معمولی (زرده و سفیده باهم)[ویرایش]۱. تخم مرغ کامل ۴۰۰ گرم (تقریباً ۸–۷ عدد تخم مرغ) |
اسفنجی معمولی (زرده و سفیده جدا)[ویرایش]۱. زرده تخم مرغ (زرده‌های ۴۰۰ گرم تخم مرغ) |
اسفنجی سبک (زرده و سفیده باهم)[ویرایش]۱. تخم مرغ کامل ۴۰۰ گرم |
اسفنجی سبک (زرده و سفیده جدا)[ویرایش]۱. زرده تخم مرغ (زرده‌های ۴۰۰ گرم تخم مرغ) |
اسفنجی کره‌دار (زرده و سفیده باهم)[ویرایش]۱. تخم مرغ کامل ۴۰۰ گرم |
اسفنجی کره‌دار (زرده و سفیده جدا)[ویرایش]۱. زرده تخم مرغ (زرده‌های ۴۰۰ گرم تخم مرغ) |
یک نمونه از کیک‌های اسفنجی زرده و سفیده جداشده
[ویرایش]| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | زرده تخم مرغ | ۳ زردهٔ تخم مرغ یا ۶۰ گرم |
| ۲ | شکر داخل زرده | ۵۰ گرم |
| ۳ | سفیده تخم مرغ | سفیدهٔ ۳ عدد تخم مرغ یا ۹۰ گرم |
| ۴ | شکر داخل سفیده | ۴۰ گرم |
| ۵ | آرد الک شده | ۹۰ گرم |
۱. زرده را با شکر می‌زنیم تا سفت شود.
نکته:اگر برای بهم زدن از بهم زن برقی استفاده شود، ابتدا بهتر است همزدن با سرعت کم صورت بگیرد. هنگامیکه مایه کاملاً کف کرد، استفاده از سرعت زیاد اشکالی ندارد. اگر از همان ابتدا همزدن با سرعت انجام گیرد داخل خمیر کف‌های درشت ایجاد می‌شود. کف‌های کوچک و ریز بیشتر از کف‌های درشت در داخل خمیر دوام دارند به همین علت پف کیک پس از پختن بر اثر از بین رفتن کف‌های بزرگ می‌خوابد و میان کیک گود می‌شود.
نکته:برای امتحان از سفت شدن آن با تخم مرغ همزنی سعی کنید حرفی را با چکیدن مایه بر روی آن بنویسید اگر این حرف مدتی شکل خود را توانست حفظ کند تخم مرغ خوب پف کرده و سفت شده‌است. سفت نشدن مایه باعث پف نکردن کیف خواهد شد.
۲. سفیده را می‌زنیم تا کاملاً کف کند شکر سفیده را در سه نوبت به سفیده اضافه می‌کنیم و انقدر می‌زنیم تا سفیده سفت شود. زدن باید به اندازه باشد سفیدهٔ سفت شده حتی با برگرداندن ظرف از آن نمی‌ریزد اما اگر بیش از حد بهم زدن شود سفیده آب می‌اندازد و پف آن می‌خوابد.
۳. زرده و سفیده را با یکدیگر با لیسک مخلوط می‌کنیم.
۴. آرد را از الک گذرانده به این مایه اضافه می‌کنیم و خوب بهم می‌زنیم. تا ذرات سفید آرد به طور کامل ناپدید شود.
نکته:همزدن بیش از حد باعث آرد در مایه باعث از بین رفتن کف‌های تخم مرغ خواهد شد و کم همزدن باعث می‌شود ذرات آرد باقی مانده و کیک کیفیت ظاهری و مزهٔ خود را از دست بدهد.
۴. مواد مخلوط شده را در داخل قالبی ۲۱ یا ۲۰ یا ۱۸ سانتیمتری گرد که با کاغذ روغنی چرب شده پوشیده شده، می‌ریزیم.
۵. در فر که از قبل گرم شده با حرارت ۱۷۰ درجه به مدت ۲۵–۲۰ دقیقه می‌پزیم. پس از پخت روی پنجره فر آن را گذاشته تا بخار آن برود و سپس از عرض وسط آن را نصف می‌کنیم.
یک نمونه از کیک‌های اسفنجی زرده و سفیده باهم
[ویرایش].jpg)
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | تخم مرغ | ۴ عدد |
| ۲ | شکر | ۱۳۰ گرم |
| ۳ | آرد | ۱۳۰ گرم |
| ۴ | کره | ۳۰ گرم |
| ۵ | شیر | ۲۰ میلی لیتر |
| ۶ | وانیل | چند قطره |
۱. تخم مرغ را به همراه شکر بحدی با تخم مرغ همزنی بهم می‌زنیم که تقریباً سفید و سفت شود. قوام مایه باید به حدی برسد که اگر با تخم مرغ همزنی یک شکل بر روی مایه نوشته شود، شکل مدتی بر روی مایه باقی مانده و قابل دیدن باشد.
۲. کره و شیر را داخل مکروویو به مدت ۳۰ ثانیه قرار می‌دهیم تا کره آب شود. یا در صورت نبود مکروویو کره را در داخل شیر داغ می‌ریزیم تا ذوب شود. اما باید مواظب باشید که مواد داغ را نباید به خمیر کیک اسفنجی اضافه کرد. زودتر کره را ذوب کرده و آماده کنید تا در موقع مخلوط کردن حرارت شیر از بین رفته باشد.
۳. آرد را از الک گذرانده به این مایه اضافه می‌کنیم و خوب بهم می‌زنیم تا ذرات سفید آرد به طور کامل ناپدید شود حدود ۴۰ بار چرخاندن لیسک در درون ظرف لازم است. کرهٔ آب شده و شیر را نیز به مایه اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم در حدود ۳۰ بار چرخاندن لیسک در ظرف لازم است.
۴. مواد مخلوط شده را در داخل قالب ۲۱ یا ۲۰ یا ۱۸ سانتیمتر که با کاغذ روغنی چرب شده پوشیده شده، می‌ریزیم.
۵. در فر که از قبل گرم شده با حرارت ۱۷۰ درجه به مدت ۲۵–۲۰ دقیقه می‌پزیم. پس از پخت روی پنجرهٔ فر یا کولر کیک آن را گذاشته تا بخار آن برود و سپس کیک را از ارتفاع نصف می‌کنیم.
