کتاب آشپزی/تقسیم‌بندی خمیرهای کیک و شیرینی
پرش به ناوبری
پرش به جستجو
خمیرهای کیک و شیرینی بطورکلی به ۸ گروه اصلی تقسیم می‌شوند:
۱. کیک اسفنجی بر دو نوع تقسیم می‌شود:
- نوع نخست کیک جنوایی یا کیک اسفنجی سفیده و زرده باهم است، نمونه شرت‌کیک
- نوع دیگر کیک اسفنجی بنام کیک اسفنجی بیسکویتی یا کیک اسفنجی سفیده و زرده جداست، نمونه کیک شارلوت
۲. کیک شیفون
۳. کیک کره‌ای، بر دو نوع تقسیم می‌شود:
- نوع نخست شکری کره‌ای است در روش شکری کره‌ای ابتدا کره و شکر با یکدیگر مخلوط شده و بهم زده می‌شوند. این روش خود به دو بخش بکار بردن تخم مرغ کامل و بکار بردن تخم مرغ بصورت سفیده و زده جدا تقسیم می‌شود.
- نوع دیگر آن روش شکری آردی، در این روش کره و آرد در ابتدا با یکدیگر مخلوط شده و بهم زده می‌شوند.
۴. خمیر تارت بر دو نوع تقسیم می‌شود:
- نوع نخست خمیر بریزه یا خمیر غیرشیرین تارت است، نمونه تارت آلزاسی
- نوع دوم خمیر شیرین تارت و یا خمیر سابله است، نمونه تارت انجیر
۵. خمیر بیسکویت، به سه نوع تقسیم می‌شود:
- نوع نخست خمیری که در قیف قنادی ریخته می‌شود.
- نوع دوم خمیر بیسکویتی است که با قالب زده می‌شود.
- نوع سوم خمیر بیسکویت یخچالی (icebox cookies آیس باکس کوکیز) خمیر بیسکویتی است که ابتدا در یخچال مدتی سرد شده و سپس با کارد بریده می‌شود.
۶. خمیر پای یا خمیر هزارلا، نوع دستی و غیر کارخانه‌ای این خمیر بر اساس روش تهیه به سه نوع تقسیم می‌شود:
- روش اصلی: «خمیر پای فرانسوی» در این روش کره در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد.
- روش برعکس یا (به فرانسوی:enversé): در این روش برعکس روش اصلی خمیرآب در داخل لایه‌ای از کره قرار می‌گیرد. بدین ترتیب لایهٔ خارجی در این روش کره است. نمونه شیرینی ناپلئونی
- خمیر هزارلای سریع (به فرانسوی:Pâte feuilletée rapide): در این روش کره به شکل یک لایه در داخل خمیرآب قرار نمی‌گیرد بلکه از همان ابتدا با آرد و دیگر مواد مخلوط می‌شود. خمیر در این روش نسبت به دیگر روش‌ها سریع‌تر آماده می‌شود. پایی که از این نوع خمیر درست می‌شود، «پای آمریکایی» خوانده می‌شود.
۷. خمیر پفی، نمونه نان خامه‌ای
جستارهای وابسته[ویرایش]
منابع[ویرایش]
- ↑ 横溝, 春雄。 お菓子とケーキ おいしい生地の基本。 成美堂出版, 2010。 8。 ISBN 978-4415309507。
- ↑ 大阪あべの辻製菓専門学校, 。 お菓子の基本大図鑑 ガトー・マルシェ。 講談社, 2001。 62。 ISBN 978-4-06-209577-8。